10/15(土)、「上尾に『ユニバーサル・カフェ』をつくる定例カフェ」で竹井真澄先生のお話を聴いてきました(by madoka)

平成23年10月15日(土)に開催された「上尾に『ユニバーサル・カフェ』をつくる定例カフェ」にお邪魔してきました。

この定例カフェは「学びながら、楽しみながら知りあおう！」をテーマに「地域福祉計画をすすめる上尾市民の会」の皆さんが中心となって定期的に開催されているセミナー&カフェ設立のための実行委員会。

実行委員会でのお話については別項目でご報告するとして、まずはセミナーについてのご報告を。

今回のセミナーの語り人は、竹井真澄さん。
上尾市小泉に「麦倶楽部」というベーカリーショップを開いておられます。無添加パンが大人気のお店で、商工会議所広報紙の『あぴお』でも過去に何回か取り上げられているんですよ。

さて、竹井さんのプロフィールを拝見すると…
フードコーディネーター、農学博士、管理栄養士、血液栄養判定士、調理師、代謝栄養病態研究員、微生物研究員と様々な肩書きが。
プロ野球選手をはじめ、オリンピック選手、サッカー日本代表など数多くのスポーツ選手に栄養指導を行っておられるそうです。

今回のテーマは「病気にならない体作り」。
“～放射能と長く付き合うことになる時代、自分と家族の身を守るために、学んでおきたいこと～”とのサブテーマがついています。

「電化製品には取扱説明書があるけれど、人間の体には取扱説明書ってないでしょう?
でも、体をきちんと動かすには、体がどういう仕組みになっているのか、そのシステムを理解することがとても重要なんです。
いつもは大学の栄養学の講義で2年かけて話す内容を、今回はダイジェストでお話します」と冒頭でご説明がありました。

今回お話くださった内容は、エッセンスの中の超エッセンス。
しかも、私（madoka）が聴講中に取ったメモを頼りの記録ですので、抜けや正確でない表記も多々あることと思います。
以上、あらかじめご了承の上、ご参照いただければ幸いです。

さて…
お話の大きな柱としては「体に有害な放射性物質を取り込まない様にするには、健全な食生活を心がけ健康管理をすること」がテーマになっていること思います。
その理解のため、少し回り道をする説明も出てくるかと思いますが、どうぞごゆるりとおつきあい下さい。

====================================================
◆まずは人間の代謝エネルギーシステムについて理解しよう！
====================================================

----------------------
（1）「酵素」の働きについて
----------------------
「食物」を摂取すると「体内でエネルギー」に変り、「生命活動」を行うことが出来ますね。

食物をきちんと消化することができれば、必要なエネルギーへと変換し、体を動かすことができます。
エネルギーが不足していても過剰にあっても都合が悪い。エネルギーが余まっている状態では体内に蓄積され、肥満や病気の原因となってしまいます。
また、長い間、食物が体内に滞留しているということは、放射性物質を摂取してしまった場合、長時間体の中に物質が存在する…ということでもあります。

では、食物をきちんと消化するにはどうしたらよいのでしょうか?
その働きを理解するために、まずは「酵素」について学びましょう。

人間の体の中には「潜在酵素」があり、また食物からも「酵素」を摂取しています。
「潜在酵素」の中には「代謝酵素」（生命の活動）、と「消化酵素」（食物の消化）の2つがあります。

・「代謝酵素」…すべての生命活動に必要な酵素
・「消化酵素」…食べたものを体が吸収できるように消化する
・「食物酵素」…生の食べ物に含まれ、その食物自体を自己消化する。肉・魚にも生なら含まれている。

消化を充分行うためには、酵素がきちんと働ける食べ方が必要になってきます。

【酵素を活性化する方法】

1.すりおろす
　(例)大根おろし、もみじおろし、りんごのすりおろしなど

2.お酢を一緒に摂る
　お酢には、食物の分解を早める働きがあります。
　また、疲労回復にも有効。ホルモンに代わる働きもあるので妊婦さんの体にも必要。(妊娠中に酸っぱいものが欲しくなったりしますよね。)

3.発酵食品と一緒に食べる
　納豆、味噌など。

※納豆こぼれ話
・納豆は冷蔵庫から出して2時間ほど経過しないと、納豆菌がきちんと働かないとのこと。冷凍保存した場合は、冷凍庫から出して8時間ほど出したものがよいそうです。
・場内から「電子レンジで温めては?」という質問が出ましたが…
　「電子レンジは殺菌を目的として開発されたもので、そもそも食品用ではない。栄養素が破壊されてしまいあたためるとかえって逆効果に。」との説明がありました。

次に「食べる順番」について。
消化酵素の働きを存分に発揮してもらうためには「“食べる順序”がとても大切」なんですね。
胃の中には、食物が食べた順番に堆積してゆきます。

↑下手くそな絵ですが、こんな感じ(^^;

そのため、一番最初に食べたものが胃の底の部分に溜まり、消化吸収の悪いものを食べた場合、必要以上に消化に時間がかかる、いわゆる「渋滞した状態」になってしまいます。
コース料理で「サラダ」⇒「スープ」⇒「メインディッシュ」と出てくるのは、事前に酵素を体の中に入れるための知恵。

また、デザートにフルーツを食べたりするのも、この順番と関係があります。
昼の食事の最後にフルーツを食べたとすると、胃の中では、夜の食事の一番前にフルーツが来ることになりますよね?
消化に負担のかからない順番での食べ方はとても大切です。

----------------------------
(2)自律神経系を理解しよう！
----------------------------
わたしたちの体の中では、「自律神経系」というシステムが動いています。

・「交感神経」…運動性の神経と呼ばれ、アドレナリンによって興奮する。交感神経の働きが強くなり過ぎると、イライラ、緊張などを引き起こし、ガンの引き金になることも。

・「副交換神経」…呼吸・消化・循環をつかさどる。おだやかな時に働く神経。バランスを崩すとアレルギーにも関係あり。

「気道」、「血圧」、「心拍」、「胃」、「消化」。
これらの動きを司っているのが「自律神経」です。

これらのシステムを上手く作動させるためには、まず平常体温の「36.5℃」以上を心がける必要があります。低体温では免疫力も低下し、体のシステムが思うように作動しません。

----------------------
(3)代謝に必要なもの
----------------------
・水を摂取する

人間の60％は水分。
この水分が保たれていれば、体の節々の潤滑液も枯渇せず、膝や肘も痛くならいはず。肌も潤った状態に。

なるべく常温で。冷たすぎる水は大腸に負担がかかるのでシミの原因になる。
また、火を通した水(お茶など)では、体に浸透するまでに時間がかかり、水分の補給には適さない。　(参考)蒸留水は電気通さない。
人間の体内にある60兆個の細胞は、体内の電気によって動かされている。なので、電気を通さない水分の状態では水分補給には適さない。

・有酸素運動
呼吸により酸素を取り込み、細胞に活力を与える。

1時間に1回は、火を通さない水(ミネラルウォーター・水道水など)を摂取することが有効とのことでした。

--------------------------------
(4)活性酸素について
--------------------------------
「活性酸素」は、重要なDNAを傷つけ酸化させ、病気や老化の原因を作り出してしまいます。

・活性酸素を増加させるもの…タバコ、農薬、食品添加物
・活性酸素を減少させるもの…ポリフェノール、イソフラボンなどの抗酸化物質

わたしたちが吸っている空気の中の2～3％には、すでに活性酸素が含まれているのだそうです。
福島の事故の後は、おそらくその数値が5％に近い状態になっているのではないか、とのこと。活性酸素を増やさないためには、減少させる食物の摂取が必要になってきます。

-------------------------------------------
(5)ビタミン、ミネラルをきちんと摂取しよう
-------------------------------------------
このあたりから、放射性物質との関わりの話も出てきます。

甲状腺はヨウ素を取り込み蓄積する働きがあり、即座に甲状腺ホルモンへと合成されます。ヨウ素は甲状腺ホルモンの必須の微量元素なのですが、体内に約25mg存在しています。

もし、体内に摂取されたヨウ素が放射性のものであれば、甲状腺組織の中で放射能を放出し続けるんですね。これが甲状腺異常に繋がります。
しかし、被ばくしていないヨウ素を1日1.5mg摂り続けていると、体内には充分なヨウ素があるため、被ばくした(放射能を持つ)ヨウ素は体内に取り込まれません。

このヨウ素の例にもあるように、食べ物の摂取の方法で、体内に放射性物質を取り込みにくいような健康な体づくりを行っておく必要があります。

下の元素表を見てください。
赤いマル印をつけたものが、体が必要とする栄養素。
黒い四角で囲ったものが放射性物質です。(全部ではありませんが…)

たとえば、「セシウム」の縦の並びをずっと上に見ていくと「ナトリウム」や「カリウム」がありますね。
こうした栄養素が体内に充分足りていれば、似た性質の放射性物質を体内に取り込みにくくなるんだそうです。

「ナトリウム」、「カリウム」、「カルシウム」、「マグネシウム」、「リン」、「鉄」、「亜鉛」、「銅」、「βカロチン」などを、バランスよく摂取することが大切なんですね。

これらの栄養素は、さまざまな食材に含まれていますが、以下の食材は特に積極的に取ると良いとのことでした。

・豆類(豆腐・豆乳・納豆など)
　ビタミンB1、パントテン酸、カルシウム、鉄、マグネシウム、銅、マンガンなどを含む。補酵素の働きあり。

・スプラウト(アルファルファ)　※あるいは抹茶
　ビタミンA、ビタミンB2、ビタミンEなどを含む。

・寒天　※海藻類の代表として
　葉酸、カリウム、塩素などを含む。

・小魚
　カルシウム、コバルトなど含む。

脂溶性ビタミンであるA、D、E、Kは毎日摂らなくてもある程度貯めておけるそうです。レバー、緑黄色野菜抹茶などに多く含まれ、粘膜の維持にとても重要な働きをします。

また、水溶性ビタミンであるビタミンB1、B2、ナイアシン、ビタミンB6、葉酸、ビタミンB12、ビオチン、パントテン酸、ビタミンCなどは、毎日摂る必要のあるビタミン。
抹茶、スプラウト、豆類、小魚等に多く含まれ、酵素を助ける補酵素として代謝に関与しています。

カルシウム、鉄、リン、ナトリウム、カリウム、マグネシウム、ヨウ素などのミネラルは、大豆、海藻、小魚などに含まれています。
こうした必要な栄養素が不足すると、これを補おうとして似たような性質の放射性物質を取り込んでしまう…。それを避けるために、必要な栄養素を毎日摂り続けることはとても大切なんですね。

大豆、小魚、スプラウト(あるいは抹茶)、寒天（昆布は塩分の問題あり。摂りすぎなければ大丈夫）、ビタミンC（ローズヒップ、アレロラなど）などは心がけて摂取したいものです。

「豆乳を飲む」、「ご飯を炊くときに棒寒天をちぎって入れる」、「お味噌汁を飲むときに寒天をちぎって入れる」、「サラダにスプラウトを添える」など、どれも簡単に摂取することができますね(^^

※ビタミンこぼれ話
・うつ病の人にはビタミンBが有効。
・爪が弱い人はビタミンCが不足していることが多い。

----------------------------------
(6)栄養は腸から吸収される
----------------------------------
食物は…

口→咽頭→胃→十二指腸→空腸→回腸→大腸→肛門

という流れをたどり体外に排出されます。

栄養が吸収される場所は小腸で、長さは6～7mほどの場所。
腸管・粘膜を介して栄養素は分類されます。

・良いもの(栄養素)→吸収
・悪いもの(発がん性物質・毒素・有害物質)→吸収されない

その後、血管・リンパ管で肝臓を経由して、必要な栄養素が体じゅうに運ばれるという仕組みです。

つまり、「バリア機能」である腸粘膜にトラブルがある場合には、栄養素の分類作業が正常に行われず、肝臓にも負担がかかることになります。また、未消化の栄養成分も体にとっては外敵と同じこと。マクロファージの攻撃対象となり、他の真の外敵に対する攻撃力が弱くなり、免疫力も低下してしまいます。

こうした体内の粘膜を強めるのに有効な食材としては、βカロチンを多く含む食材を摂取することが大切。
スプラウト、にんじんなどを取ると良いそうです。

--------------------------------------
(7)良質なタンパク質を摂取しよう
--------------------------------------
タンパク質が不足すると、成長ホルモンの働きをキャッチできにくくなります。
また、タンパク質に最初から砂糖を足して調理すると、栄養価がゼロになってしまうとか。食材に完全に火を通してから砂糖は足した方がよいようです。

また、外食や調理済みの食品を購入する場合、「リン酸」が添加されているため、せっかくの栄養素がゼロになってしまっているということも確認。食材の栄養バランスだけでなく、何が添加されているのかについても注意を払う必要があります。

そのほかにも、カビの話や「花は虫をよせつけないために香りを出している」といったお話も披露していただきました。

今回は、大学の講義2年分の内容を2時間で一気に駆け抜けましたので、また機会があれば、竹井先生のお話をゆっくり拝聴したいと思いました。(記録:madoka)